מהם שמני הירקות התעשייתיים?
בניגוד לשמנים המסורתיים כמו שמן זית, שמן קוקוס, או חמאה, שמני הירקות התעשייתיים הוכנסו לדיאטה שלנו רק לפני כמאה שנה.
השמנים הללו כוללים: שמן סויה, שמן תירס, שמן קנולה, שמן כותנה, ושמן חריע.
איך החל השימוש בשמני הירקות המתועשים?
לפי כתבה בעיתון האטלנטיק מ-2012 (1) הכל החל ב-1870 כאשר שני יצרני סבון מארה״ב, מר פרוקטר ומר גמבל, החליטו לחסוך בעלויות ולייצר סבון משומן צמחי במקום משומן חיות. כדי להבטיח אספקה מתמדת וזולה של השמן עבור ייצור הסבון הם השתמשו בחומרי פסולת מתעשיית הכותנה כדי לייצר שמן כותנה.
בשנת 1902 רשם וילהלם נורמן פטנט על הידרוגנציה של שמן צמחי נוזלי, כך שניתן להפוך את השמן למוצר המזכיר חמאה.פרוקטר וגמבל ששמעו ב-1907 על תהליך ההידרוגנציה רכשו את זכויות הפטנט כדי להתנסות בתהליך, וב-1910 הם החלו לייצר מרגרינה והוציאו על כך פטנט.הם שיווקו זאת כתחליף לחמאה,וכך מוצר שהיה פסולת תעשייתית הפך לחלק מהדיאטה המערבית.
בהמשך החלו לייצר שמני ירקות נוספים: שמן סויה, שמן קנולה, ושמן חריע. עלותם הנמוכה ביחד עם אסטרטגיה שיווקית מטעם יצרני השמן הפכה אותם לפופולרים ביותר.
איך מיוצרים שמני הירקות התעשייתיים?
שמנים אלה מיוצרים מזרעי סויה, כותנה, חריע,לפתית (ממנו מיוצר שמן הקנולה), וגרגרי תירס. מגרגרים אלה לא קל להפיק שמן (דמיינו הפקת שמן מגרגר תירס), ולכן דרוש תהליך עיבוד משמעותי כדי להפיק את השמן.
התהליך יכול לכלול: שימוש בתהליכים מכניים לסחיטת השמן, חימום בחום גבוה, שימוש בממיסים רעילים,שימוש בחומרים כימיים מונעי ריח,ותוספת חומרים כימיים נוספים לשיפור הצבע.
לעומת זאת יש שמני ירקות שהם לגמרי בסדר, כמו שמן זית, שמן אבוקדו,או שמן קוקוס.הסיבה היא ששמנים אלה יכולים להיות מופקים בכבישה קרה, וזקוקים להרבה פחות תהליכי עיבוד,ויש בהם הרבה יותר חומרים מזינים ונוגדי חימצון .
מה הסיבות ששמן הירקות התעשייתי מזיק לבריאותנו?
1.אומגה 6
השומן העיקרי בשמני הירקות התעשייתיים הוא אומגה 6 בעיקר בצורה של חומצה לינולאית.למרות שכמות קטנה של אומגה 6 היא חיונית לנו, רוב האנשים צורכים הרבה יותר אומגה 6 מהנדרש, בייחוד בהשוואה לצריכת האומגה 3. באופן אידיאלי היחס בין אומגה 6 לאומגה 3 צריך להיות קרוב ל-1:1 אבל לפי מאמר מ-2016 היחס בדיאטה המערבית הוא 20:1 ואפילו גבוה יותר (2). וחלק נכבד מזה נובע מהצריכה המוגברת של שמני הירקות התעשייתיים.
הבעיה עם הצריכה המוגברת של אומגה 6 ביחס לאומגה 3 ,היא ששומן זה תורם בעיקר למסלולים מעודדי דלקת בגוף, כאשר אוכלים אותו בעודף.לפי מחקר שהתפרסם ב-2008 בעיתון ביולוגיה חוקרת ורפואה, צריכה מוגברת של אומגה 6 קשורה במגוון של מחלות כולל סוגי סרטן מסויימים, מחלות לב, מחלות דלקתיות, אוסטאופורוזיס, מחלות אוטואימוניות, והשמנה (3).כותבי המחקר מ-2008 מצטטים גם מחקרים שהראו שירידה ביחס של אומגה 6 לעומת אומגה 3 שיפרה הישרדות לאחר מחלות לב, הורידה שגשוג תאים בסרטן המעי הגס, הפחיתה סימפטומים של אסטמה, והורידה את הדלקת באנשים עם דלקת פרקים.
הכנסת שמני הירקות התעשייתיים לדיאטה שלנו הובילה לעליה ניכרת ברמת האומגה 6 ביחס לאומגה 3 , ויכולה להיות אחד הגורמים המרכזיים לעליה בשכיחות המחלות הכרוניות של העידן המודרני.
2.חמצון
אחת הבעיות בחומצות השומן הבלתי רוויות שבשמני הירקות התעשייתיים היא שהם רגישים לחימצון.חומצות השומן הבלתי רוויות (כמו אומגה 6) מכילות קשרים כפולים שיכולים להגיב לחמצן. החימצון יכול להתרחש בעת איחסון השמן, בעת הבישול איתו, או בתוך הגוף שלנו לאחר שאכלנו אותו. לפי מחקר שפורסם ב-2020 בעיתון חידושים בתזונה השומנים המחומצנים הללו יכולים לפגוע בדנא ובחלבונים שלנו (4).
3. תוספים שונים שמוסיפים לשמן
לפי מאמר שהתפרסם ב-2020 בעיתון למדע וטכנולוגית המזון, השמנים הללו אינם יציבים ולכן מוסיפים להם חומרים כמו BHT BHA,TBHQ שהם נוגדי חימצון (5).מאמר מ-2002 מהעיתון מחקר כימי בטוקסיקולוגיה מתאר ש-BHT גורם נזק חריף לריאות ומעודד סרטן בחיות מעבדה (6). מחקר מ-2002 מהעיתון הבינלאומי לטוקסיקולוגיה מתאר שחומר זה גרם נזק לכליות ולכבד בחיות מעבדה (7).מחקר מ-1985 מהעיתון סקירה ביקורתית בטוקסיקולוגיה הראה ש-BHA שהוסף לתזונה של חיות מעבדה הוביל להתפתחות סוגי סרטן כמו סרטן הקיבה, וסרטן שלפוחית השתן (8).מחקר שפורסם ב-1986 בעיתון טוקסיקולוגיה של מזון וכימיקלים הראה ש-TBHQ הוביל להתפתחות סרטן הקיבה בחיות מעבדה שהיתה תלויה במינון (9).
מחלות שקשורות לצריכה מוגברת של שמני ירקות תעשייתיים
מחקרים רבים תיארו מחלות שקשורות לצריכה מוגברת של חומצות שומן מסוג אומגה 6 שקיימות בשמני הירקות התעשייתיים:
אלצהיימר
במחקר מ2017 שפוסם בעיתון Nature הודגם שצריכה מוגברת של שמן קנולה הגבירה את הסיכוי לפגיעה מוחית דמויית אלצהיימר בחיות מעבדה (10). מאמר שפורסם ב-2013 במגזין לתזונה בגרונטולוגיה וגריאטריה הדגים שצריכה מוגברת של אומגה 6 לעומת אומגה 3 בבני אדם הגבירה את הסיכון למחלת אלצהיימר (11).מאמר מ-2020 שפורסם בעיתון התפתחויות בתזונה מסכם שצריכה מוגברת של אומגה 6 ביחס לאומגה 3 ע״י צריכת שמני ירקות תעשייתיים מובילה להתפתחות תהליך של חמצון שהוא גורם מרכזי בהתפתחות מחלת אלצהיימר (12).
אסטמה
מאמר מ-2015 שפורסם בעיתון לאלרגיה ואימונולוגיה קלינית מתאר מחקרים אפידמיולוגים שמראים שבאוכלוסיות עם צריכה גבוהה של חומצות שומן מסוג אומגה 6 ישנה שכיחות גבוהה יותר של אסטמה יחסית לאוכלוסיות בהן יש צריכה גבוהה יותר של חומצות שומן מסוג אומגה 3 (13).
מאמר שפורסם בעיתון הרפואה של מיסורי ב-2021 אף הוא מייחס את השכיחות המוגברת של אסטמה בעשורים האחרונים לעליה בצריכת אומגה 6 יחסית לאומגה 3 (14).המאמר מציין מחקר שבו השוו צריכה מוגברת של דגים בזמן ההריון לעומת חוסר אכילת דגים בהריון. ומתברר שחוסר אכילה של דגים בהריון היתה קשורה בעליה של 30% בסיכון לאסטמה בצאצאים,וכן בסיכון מוגבר ב-46% להתאשפז בשל אסטמה אצל הצאצאים.
מחלות אוטואימוניות
מאמר שפורסם ב-1994 בעיתון אימונולוגיה ואימונופתולוגיה קלינית הגיע למסקנה ששמני הירקות התעשייתיים יכולים להעלות את השכיחות של המחלות האוטואימוניות ע״י הגברה של הייצור של רדיקלים חופשיים והפחתה ברמות של אנזימים נוגדי חמצון (15).המאמר מעיתון הרפואה של מיסורי מ-2021 מתאר מטה-אנליזה של 17 מחקרים כפולי סמיות בבני אדם שהראו שחומצות שומן מסוג אומגה 3 היו יעילות בהפחתת הסימפטומים בחולים עם דלקת פרקים ועם מחלות מעי דלקתיות (14). אותו מאמר מתאר גם מחקר נוסף שבו דיאטה דלה בחומצות שומן מסוג אומגה 6 הפחיתה את סימני הדלקת בחולים עם דלקת פרקים, ותוספת של שמן דגים הגבירה את ההשפעה החיובית הזו.
אלרגיה
העליה בצריכת שמני הירקות התעשייתיים וביחס בין אומגה 6 לאומגה 3 בשנים האחרונות היתה מלווה בעליה בשכיחות מחלות אלרגיות כמו אקזמה ורגישויות למזון.
במאמר מעיתון הרפואה של מיזורי מ-2021 מתוארים מספר מחקרים המראים שכאשר משפרים את היחס בין האומגה 6 לאומגה 3 בזמן ההריון ניתן למנוע התפתחות של אלרגיה בצאצאים (14). אחד המחקרים המתוארים במאמר הוא מחקר כפול סמיות שבו לקחו 154 נשים הרות שסבלו מאלרגיה, או שהבעל או אחד הילדים שלהן סבל מאלרגיה, ונתנו להן חומצות שומן מסוג אומגה 3 משבוע 25 עד 3-4 חודשים של הנקה.התוצאה היתה הפחתה של מעל לפי 7 בסיכון לפתח אלרגיה למזון, והפחתה של פי 3 בסיכון לפתח אקזמה אצל הצאצאים.
במאמר שפורסם ב-2016 במגזין האמריקאי לתזונה קלינית בוצעה מטה אנליזה של 10 מחקרי תצפית ו-5 מחקרים קליניים כפולי סמיות שבדקו את הקשר בין צריכה מוגברת של חומצות שומן מסוג אומגה 3 או שמן דגים לבין השכיחות של אלרגיה בצאצאים (16). התוצאות הראו הפחתה משמעותית בשכיחות של אקזמה אטופית,רגישות לביצים, ורגישות למזון מכל סוג אצל הצאצאים.
השמנה
מאמר שפורסם ב-2016 בעיתון Nutrients מראה את הקשר בין העליה ביחס אומגה 6 לאומגה 3 לבין העליה בסיכון להשמנה (17). המאמר מראה שבשנים האחרונות עם העליה ביחס בין אומגה 6 לבין אומגה 3 בדיאטה המערבית חלה גם עליה משמעותית בשכיחות של עודף משקל והשמנה באוכלוסיה.המאמר מתאר מספר מחקרים שמראים שיש בבירור עליה בסיכון להשמנה כאשר רמת חומצות השומן מסוג אומגה 6 והיחס בין האומגה 6 לאומגה 3 הם גבוהים יותר בבדיקות המעבדה שמבוצעות לנבדקים. ולעומת זאת כאשר בבדיקות המעבדה מוצאים רמות גבוהות של אומגה 3 אצל הנבדקים הסיכון להשמנה הוא מופחת. במאמר מתוארים גם מחקרים בבני אדם שהדגימו שמלבד הכמות האבסולוטית של חומצות השומן מסוג אומגה 6 ואומגה 3 שהאדם צורך, ליחס בין חומצות השומן מסוג אומגה 6 לאומגה 3 ישנו תפקיד משמעותי בהגברת הסיכון להשמנה, וניתן להפחית את הסיכון הזה ע״י הגברת הצריכה של חומצות שומן מסוג אומגה 3. החוקרים מסכמים ששמירה על יחס תקין בין אומגה 6 לאומגה 3 חשובה לבריאות ולמניעה ולטיפול בהשמנה.
מחלות לב
בשנת 2020 התפרסם מחקר קוקריין במטרה לבחון את ההשפעה של צריכה מוגברת של אומגה 3 על תמותה מכל הסיבות, מחלות לב, השמנה ושומני הדם (18).המחקר כלל 86 מחקרים כפולי סמיות ובסה״כ 162,796 נבדקים. נכללו מחקרים שנמשכו בין 12-88 חודשים. החוקרים מציינים שזהו המחקר המקיף ביותר שנעשה עד כה לבדיקת ההשפעה של שומנים מסוג אומגה 3 על בריאות הלב.מהמחקר עלה שעליה בצריכת חומצות השומן מסוג אומגה 3 מפחיתה מעט את הסיכון לתמותה ממחלות לב ולאירועי לב, ומפחיתה את רמת הטריגליצרידים בדם. העלאת כמות החומצה האלפא לינולאית, (שהיא סוג של חומצת שומן מסוג אומגה 3 הנמצאת בצמחים), מפחיתה מעט את הסיכון לאירועי לב ולהפרעות קצב.מחקר נוסף שהתפרסם ב-2020 בעיתון תזונה מטבוליזם ומחלות לב נקט בשיטת מחקר בה נבחנו ההשפעות של אומגה 6 על מחלת לב ועל שומני הדם (19).תוצאות המחקר הדגימו שאכן קיים קשר של גורם ותוצאה בין אומגה 6 לבין מחלות לב שיכול להיות מוסבר בחלקו ע״י ההשפעה של אומגה 6 על רמות הכולסטרול, רמת הכולסטרול מסוג LDL, ורמת הטריגליצרידים.
איך נימנע מהשמנים התעשייתיים?
קודם כל גשו למטבח שלכם והיפטרו משמני הירקות התעשייתיים: שמן קנולה, שמן תירס, שמן כותנה, שמן סויה, שמן חמניות, שמן חריע, שמן בוטנים.
בנוסף שימו לב למזונות שאתם אוכלים מחוץ לבית. בד״כ מזון מהיר ומזון במסעדות מבושל ומטוגן עם שמני הירקות התעשייתיים כי הם זולים יותר.
שימו לב ששמן הירקות התעשייתי נמצא לא רק בבקבוקי השמן אלא גם במזונות אחרים כמו מיונז, רטבים מוכנים לסלט, ומוצרי מדף כמו חטיפים, קרקרים ועוגיות. קראו את התוויות שעל גבי המזונות הללו ועשו בחירות מושכלות של מה אתם מכניסים לפה.
אז אילו שמנים כן מומלץ לאכול?
ישנם מספר שמנים שמומלץ להשתמש בהם:
שמן זית
שמן הזית הוא שמן שהיה בדיאטה שלנו אלפי שנים. הוא עשיר בויטמין E שהוא נוגד חמצון, וכן בפוליפנולים שיש להם יתרונות בריאותיים רבים.
שמן קוקוס
שמן הקוקוס הוא שמן בריא מאוד ויציב מאוד בחימום.יש לו תכונות אנטי חיידקיות, אנטי וירליות, ואנטי פטרייתיות. ובנוסף יש לו תכונות נוגדות סרטן, נוגדות סוכרת, נוגדות חימצון, נוגדות דלקת, ומורידות כולסטרול לפי מאמר שפורסם ב2021 במגזין למדעי המזון והחקלאות (20) .
חמאה וגהי
חמאה וגהי מחיות שניזונו מעשב מכילות חומצה לינולאית מצומדת (conjugated linoleic acid) שלפי מאמר שפורסם ב-2020 בעיתון Nutrients יש לה תכונות נוגדות סרטן, השמנה, וטרשת עורקים (21). בעוד שחמאה יכולה להכיל שאריות של חלבוני החלב, אכילת גהי היא בדרך כלל בטוחה גם לרגישים לחלב כי כל מרכיבי החלב מסולקים בעת הייצור.
שמן אבוקדו
לפי מאמר מ-2019 בעיתון Molecules, צריכה של שמן אבוקדו שיפרה תוך מספר ימים את רמות הסוכר והאינסולין, את שומני הדם ואת סמני הדלקת בדם כמו רמת ה-CRP. בנוסף שמן האבוקדו הראה פעילות נוגדת דלקת (22).
סיכום
אם בריאותכם חשובה לכם, אין מקום לשמני הירקות התעשייתיים בדיאטה שלכם.
בשלו את המזון שלכם בשמנים בריאים כמו שמן זית, שמן קוקוס, חמאה, וגהי. והקפידו על כך שהתזונה שלכם תהיה עשירה באומגה 3 מדגים, ומפירות ים.
מקורות
1. https://www.theatlantic.com/health/archive/2012/04/how-vegetable-oils-replaced-animal-fats-in-the-american-diet/256155/
2. Simopoulos AP. An Increase in the Omega-6/Omega-3 Fatty Acid Ratio Increases the Risk for Obesity. Nutrients. 2016 Mar 2;8(3):128. doi: 10.3390/nu8030128. PMID: 26950145; PMCID: PMC4808858.
3. Simopoulos AP. The importance of the omega-6/omega-3 fatty acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases. Exp Biol Med (Maywood). 2008 Jun;233(6):674-88. doi: 10.3181/0711-MR-311. Epub 2008 Apr 11. PMID: 18408140.
4. Yamashima T, Ota T, Mizukoshi E, Nakamura H, Yamamoto Y, Kikuchi M, Yamashita T, Kaneko S. Intake of ω-6 Polyunsaturated Fatty Acid-Rich Vegetable Oils and Risk of Lifestyle Diseases. Adv Nutr. 2020 Nov 16;11(6):1489-1509. doi: 10.1093/advances/nmaa072. PMID: 32623461; PMCID: PMC7666899.
5. Şahin S, Elhussein E, Gülmez Ö, Kurtulbaş E, Yazar S. Improving the quality of vegetable oils treated with phytochemicals: a comparative study. J Food Sci Technol. 2020 Nov;57(11):3980-3987. doi: 10.1007/s13197-020-04428-z. Epub 2020 Apr 15. PMID: 33071320; PMCID: PMC7520389.
6. Kupfer R, Dwyer-Nield LD, Malkinson AM, Thompson JA. Lung toxicity and tumor promotion by hydroxylated derivatives of 2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol (BHT) and 2-tert-butyl-4-methyl-6-iso-propylphenol: correlation with quinone methide reactivity. Chem Res Toxicol. 2002 Aug;15(8):1106-12. doi: 10.1021/tx0255525. PMID: 12184795.
7. Lanigan RS, Yamarik TA. Final report on the safety assessment of BHT(1). Int J Toxicol. 2002;21 Suppl 2:19-94. doi: 10.1080/10915810290096513. PMID: 12396675.
8. Ito N, Fukushima S, Tsuda H. Carcinogenicity and modification of the carcinogenic response by BHA, BHT, and other antioxidants. Crit Rev Toxicol. 1985;15(2):109-50. doi: 10.3109/10408448509029322. PMID: 3899519.
9. van Esch GJ. Toxicology of tert-butylhydroquinone (TBHQ). Food Chem Toxicol. 1986 Oct-Nov;24(10-11):1063-5. doi: 10.1016/0278-6915(86)90289-9. PMID: 3542758.
10. Lauretti, E., Praticò, D. Effect of canola oil consumption on memory, synapse and neuropathology in the triple transgenic mouse model of Alzheimer’s disease. Sci Rep 7, 17134 (2017). https://doi.org/10.1038/s41598-017-17373-3
11. Martin Loef PhD & Harald Walach PhD (2013) The Omega-6/Omega-3 Ratio and Dementia or Cognitive Decline: A Systematic Review on Human Studies and Biological Evidence, Journal of Nutrition in Gerontology and Geriatrics, 32:1, 1-23, DOI: 10.1080/21551197.2012.752335
12. Yamashima T, Ota T, Mizukoshi E, Nakamura H, Yamamoto Y, Kikuchi M, Yamashita T, Kaneko S. Intake of ω-6 Polyunsaturated Fatty Acid-Rich Vegetable Oils and Risk of Lifestyle Diseases. Adv Nutr. 2020 Nov 16;11(6):1489-1509. doi: 10.1093/advances/nmaa072. PMID: 32623461; PMCID: PMC7666899.
13. Wendell SG, Baffi C, Holguin F. Fatty acids, inflammation, and asthma. J Allergy Clin Immunol. 2014 May;133(5):1255-64. doi: 10.1016/j.jaci.2013.12.1087. Epub 2014 Mar 7. PMID: 24613565; PMCID: PMC4417548.
14. DiNicolantonio JJ, O'Keefe J. The Importance of Maintaining a Low Omega-6/Omega-3 Ratio for Reducing the Risk of Autoimmune Diseases, Asthma, and Allergies. Mo Med. 2021 Sep-Oct;118(5):453-459. PMID: 34658440; PMCID: PMC8504498.
15. Fernandes G. Dietary lipids and risk of autoimmune disease. Clin Immunol Immunopathol. 1994 Aug;72(2):193-7. doi: 10.1006/clin.1994.1129. PMID: 8050192.
16. Best KP, Gold M, Kennedy D, Martin J, Makrides M. Omega-3 long-chain PUFA intake during pregnancy and allergic disease outcomes in the offspring: a systematic review and meta-analysis of observational studies and randomized controlled trials. Am J Clin Nutr. 2016 Jan;103(1):128-43. doi: 10.3945/ajcn.115.111104. Epub 2015 Dec 16. PMID: 26675770.
17. Simopoulos AP. An Increase in the Omega-6/Omega-3 Fatty Acid Ratio Increases the Risk for Obesity. Nutrients. 2016 Mar 2;8(3):128. doi: 10.3390/nu8030128. PMID: 26950145; PMCID: PMC4808858.
18. Abdelhamid AS, Brown TJ, Brainard JS, Biswas P, Thorpe GC, Moore HJ, Deane KH, Summerbell CD, Worthington HV, Song F, Hooper L. Omega-3 fatty acids for the primary and secondary prevention of cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev. 2020 Feb 29;3(3):CD003177. doi: 10.1002/14651858.CD003177.pub5. PMID: 32114706; PMCID: PMC7049091.
19. Liao LZ, Li WD, Liu Y, Li JP, Zhuang XD, Liao XX. Exploring the causal pathway from omega-6 levels to coronary heart disease: A network Mendelian randomization study. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2020 Feb 10;30(2):233-240. doi: 10.1016/j.numecd.2019.09.013. Epub 2019 Sep 16. PMID: 31648883.
20. Deen A, Visvanathan R, Wickramarachchi D, Marikkar N, Nammi S, Jayawardana BC, Liyanage R. Chemical composition and health benefits of coconut oil: an overview. J Sci Food Agric. 2021 Apr;101(6):2182-2193. doi: 10.1002/jsfa.10870. Epub 2020 Oct 29. PMID: 33022082.
21. Basak S, Duttaroy AK. Conjugated Linoleic Acid and Its Beneficial Effects in Obesity, Cardiovascular Disease, and Cancer. Nutrients. 2020 Jun 28;12(7):1913. doi: 10.3390/nu12071913. PMID: 32605287; PMCID: PMC7401241.
22. Flores M, Saravia C, Vergara CE, Avila F, Valdés H, Ortiz-Viedma J. Avocado Oil: Characteristics, Properties, and Applications. Molecules. 2019 Jun 10;24(11):2172. doi: 10.3390/molecules24112172. PMID: 31185591; PMCID: PMC6600360.
